La moutarde, peu la consomment à la cuiller… Mais allez l’ôter de la bouche de ceux qui l’utilisent au quotidien… Autant les priver de manger, tiens ! Notons que cette quasi-addiction n’est pas le seul
fait de consommateurs portés sur
une alimentation carnée. Les consommateurs bio, a priori moins concernés par le steak, sont tout aussi accros à la moutarde. Chers clients, n’avez-vous pas manifesté votre déception quand, de manière bien éphémère, nous en avons manqué dans nos rayons ?

Bien sûr, une telle carence n’était pas notre faute mais celle du voisin, comme il se doit. Notre voisin, que l’on accable avec autant d’élégance mais non sans affection n’étant autre que la société SDMR, installée près de Grenoble, qui produit l’excellente moutarde « La Cuisine d’Autrefois ». À Grenoble, de la moutarde de Dijon ?

Oui mon cher, et de la bonne certifiée, dégustation comparative à l’appui. Mais qu’est-ce qui peut donc bien lier la moutarde à la ville de Dijon au point qu’une moutarde de Dijon de Grenoble semble a priori moins légitime qu’une moutarde de Dijon de Dijon ? On commence par évoquer la légende.

L’histoire se déroule au quatorzième siècle, elle est guerrière. Elle met en scène le Duc de Bourgogne au moment où il s’engage pour porter secours au Comte de Flandres, assiégé. Pour aider le Duc, la ville de Dijon fournit mille hommes, choisis parmi les fabricants de Sénevé, l’antique moutarde. La tâche brillamment effectuée, le valeureux Duc rentre chez lui victorieux et offre sa devise à la population en faisant inscrire sur l’étendard qui accompagne ses troupes « Moult me tarde » ; sous-entendu « il me tarde de rentrer ». Mais l’étendard étant froissé, on ne distinguait plus le « me ». Ainsi se trouva recopiée comme blason de la ville la formule allégée « Moult tarde », liée pour l’éternité à Dijon. L’histoire fut relatée par un certain Tabourot, certainement un comique pour qu’on s’en souvienne encore. On l’aura compris, elle est aussi crédible que celle de Bacchus sortant de la cuisse de Jupiter, ou du ministère qui soutient le bio.

Une légende recèle cependant souvent une part de vérité. Car la moutarde était certes fabriquée à cette époque un peu partout en France, mais plus particulièrement à Dijon, c’est un fait. Et pour le coup Bacchus revient en scène, car elle est aussi affaire de vin. C’est en effet dans les régions où il abonde qu’il se transformait en vinaigre, nécessaire à la fabrication de la moutarde.

Quoi qu’il en soit, l’étymologie du mot moutarde est certainement à chercher ailleurs. On trouvera hypothèse plus crédible du côté des Romains : le mot moutarde viendrait de « Mustum Ardens ». Les Romains délayaient la graine broyée dans le « moût » de raisin, et obtenaient ainsi un condiment « ardent », d’où son nom.

Allez, on s’est bien amusé. Reste à rendre aux Bourguignons ce qui n’appartient pas à César : s’ils n’ont inventé ni la moutarde, ni son nom, c’est bien l’un des leurs, Jean Naigeon, qui a formalisé en 1752 à Dijon la recette de la moutarde du même nom, telle qu’on la consomme aujourd’hui.

La moutarde, on la cuisine souvent sans y penser. Simple condiment, elle atteint rarement dans nos esprits le statut d’ingrédient à part entière.
Et pourtant, elle a un véritable intérêt tant du point de vue du goût que de la texture. Elle donne du pep’s aux fromages frais et complète les fromages de caractère. En duo avec les tomates séchées, elle permet de réaliser des farces du tonnerre. Elle accompagne divinement toutes les viandes, mais aussi les poissons bleus, comme la sardine ou le maquereau. Classiquement, on en ajoute une bonne cuillerée à la fin de la cuisson des viandes blanches (ou du seitan !), que l’on délaye avec un peu de crème liquide pour obtenir une « sauce moutarde » simplissime, ou on la tartine sur les rôtis avant de les enfourner. Moins classiquement, on s’en servira comme liant dans une pâte à crumble (salé !) ou dans une pâte à biscuits apéro, et on en ajoutera une bonne cuillerée dans des flans ou des terrines qui réveilleront nos papilles pour les premiers pique-niques de l’année.

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients dans l’ordre. Ajouter juste assez d’eau pour former une boule de pâte. Étaler sur 1 cm d’épaisseur, en forme de carré. Couper ce carré en 2 dans un sens et en 10 dans l’autre, pour obtenir 20 rectangles. Disposer les rectangles sur une plaque de cuisson. Cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

On connaît le nom, la couleur, le goût du curcuma. Depuis quelques années, on en connaît les vertus, révélées en partie par les livres à succès renouvelé de David Servan Schreiber. Reste à apprendre à le cuisiner, à le détourner, à se l’approprier, à l’aimer, et tant que faire se peut à l’adopter, puisqu’il peut être notre allié.

Pour y parvenir, un petit livre à la manière de La Plage :
soigné, joli, précis, inventif et utile, comme d’habitude.

Battre vigoureusement la purée de sésame, le yaourt de soja et la moutarde ensemble, puis parfumer au curcuma et au poivre noir. Saler légèrement.

Écraser la gousse d’ail, mélanger à la crème et aux épices. Incorporer l’huile petit à petit, comme pour faire monter une mayonnaise traditionnelle.

Rincer le riz et le faire cuire dans 2 fois son volume d’eau. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, couvrir et réserver.
Préparer le caviar de carotte. Éplucher puis hacher finement le gingembre. Faire revenir dans l’huile le curcuma, le poivre et le sel. Ajouter les carottes râpées, le gingembre et faire fondre doucement.
Ôter du feu avant d’incorporer les yaourts battus ou le kéfir.
Faire revenir dans l’huile le curcuma, les graines de moutarde et le poivre, mélanger 1 ou 2 minutes.
Ajouter le jus de citron, remuer encore quelques instants et verser cette préparation sur le riz bien chaud.

Un produit comme ça… On ne sait même pas si on fait bien de vous le vendre, tiens ! Il en remplace tellement d’autres que c’en est la mort du commerce, de l’industrie, et tout et tout… Remarquez, on pourrait voir les choses en sens inverse : pourquoi avoir inventé tous ces nettoyants, poudres à récurer, anti-odeurs, dentifrices blanchissants, crèmes gommantes, anti-calcaire, pesticides, engrais, correcteurs d’acidité et autres médicaments pour la digestion alors que le bicarbonate de sodium existe dans le commerce depuis le 19ème siècle ?

Ce bicarbonate de sodium remplace même le bicarbonate de soude. Là, on s’amuse, parce que c’est la même chose… Il remplace aussi le NaHCO3, encore la même chose, et la poudre à lever chimique que vous mettez dans les gâteaux, toujours la même chose.

Vous l’avez compris, on gratte avec, on jardine, on cuisine et on se soigne. Ces deux derniers usages justifiant le fait qu’on ait choisi pour vous la qualité dite « officinale », la plus pure tant au niveau résiduel que bactériologique (les autres étant « standard » et « alimentaire », toutes les deux inférieures). Vous pouvez y aller, c’est du sérieux.
Bon, on revient à la mort du commerce, sacrés pleureurs que nous sommes… On trouve malgré tout le moyen de vous épater avec un prix raisonnable qui vous autorisera tous les usages précités sans aucune restriction.

Commençons par rappeler l’histoire de la pâte à mâcher. Qui commence forcément chez les Chinois, puis s’affirme avec les Grecs, lesquels mâchouillaient volontiers une résine, le mastic. Les Finlandais avaient semble-t-il également une manie comparable. Accessoirement, l’art de mâcher s’est aussi développé en Indes, où on chiquait le bétel, dans les Andes avec de la feuille de coca, en Amazonie avec le tabac. Mais l’usage du chewing-gum à proprement parler est né avec le « chicle », dans la forêt tropicale du Yucatan, une presqu’île du Mexique, berceau de la civilisation Maya. Le chicle est une préparation obtenue à partir de la sève d’un arbre, le sapotier, qu’on fait simplement bouillir. On appelle aussi cette substance le latex blanc, laquelle était appréciée pour ses qualités élastiques, notamment en bouche. Les Américains l’ont découvert de manière détournée par l’entremise de l’ancien président du Mexique, le Général Santa Anna, lorsqu’il se trouva en Exil aux États-Unis. C’est lui qui aurait fourni un stock de 250 kg de chicle à celui qu’on considère comme l’inventeur du chewing-gum, Thomas Adams.

Thomas Adams a commencé par imaginer une utilité industrielle à ce chicle. Il espérait pouvoir le vulcaniser pour obtenir du caoutchouc, une matière qui était utilisée à l’époque pour faire des bottes et fabriquer les premiers pneus – pleins - des vélos. S’il avait réussi, la proximité du latex blanc aurait été un avantage par rapport au latex amazonien, plus lointain. Mais comme il n’y parvint pas, il fut tenté de jeter son stock, quand… l’idée de le commercialiser comme pâte à mâcher l’illumina en 1871, ce qui fit sa fortune.
Le chewing-gum est donc bien à l’origine une pâte naturelle, mais il ne l’est pas resté. Son succès a incité les fabricants à utiliser les matières premières les plus abondantes, le pétrole au hasard pour la gomme de base, les arômes et autres sucres de synthèse pour le reste.

La bonne idée consiste aujourd’hui à retourner à la gomme de départ, avec une petite différence toutefois : ce ne seront pas des industriels étrangers qui la commercialiseront, mais ceux qui la produisent, les Chicleros du Yucatan.

Ces Chicleros se sont donc mobilisés pour créer un consortium de 26 coopératives, afin de regrouper les 2 000 producteurs de chicle et leurs familles. Ils ont également décidé de fabriquer eux-mêmes le chewing-gum et de répartir les gains de manière équitable. Un Chicleros est ainsi rétribué 6 fois plus grâce à la vente du produit fini qu’avec la simple production de la matière première. La structure contrôle tout, de la récolte sur les arbres à la préparation du chicle, puis la commercialisation de ce qui est devenu le premier véritable chewing-gum bio. Il est aujourd’hui disponible, c’est le Chicza.

Ce Chicza constitue un enjeu à bien des niveaux. Pour les Chicleros, on l’a vu. Pour la pérennité de la forêt tropicale, aussi. Si la forêt est préservée en cette région, c’est parce qu’elle est habitée. Ailleurs, elle disparaît au profit de l’élevage et de l’agriculture. Notons que la récolte du latex ne nuit pas à l’arbre, qui peut donner pendant 300 ans pour peu qu’on prenne soin de ne le ponctionner que tous les 7 ans, ce qui est le cas.

Et puis il y a la finalité du Chicza, à comparer avec toute autre pâte à mâcher ordinaire. Car le chewing-gum industriel, c’est au bout du compte du plastique qui s’accumule sous les tables des écoliers ou sur les trottoirs de nos villes*, après être passé par la bouche de nos enfants. Lesquels ingèrent quotidiennement dans la foulée les peu recommandables arômes, édulcorants de synthèse et antioxydants**.

Le Chicza, lui, est entièrement biodégradable, car 100 % naturel. Il est édulcoré au sucre de canne bio et au sirop d’agave, aromatisé sur place avec des arômes bio de menthe, menthe verte ou de citron vert. Soulagement pour parents et éducateurs : il ne permet pas de faire des bulles… Satisfaction pour tous : il se mastique avec plaisir et ne se désagrège pas en bouche.

*   pour la France, 300 000 tonnes par année
** concernant les chewing-gums : E320, BHA, BHT, tous trois suspectés d’être cancérigènes.